- Rafraîchi
- Prenez 10 grammes de chef (ancien levain conservé au frais 15 jours maxi), le mélanger avec 50 grammes de farine de froment T65, et 10 à 15 cl environ d’eau pour obtenir une pâte style à crêpes mais plus consistante.
Laissez reposer ce rafraîchi en le couvrant 4 heures à température ambiante. - Levain
- Mettez dans une bassine :
- 50 g de farine 5 céréales,
- 30 g de farine T130 seigle,
- 120 g de farine de froment T80, soit au total 200 grammes de farine
- ajoutez les 100 g de rafraichi,
- mélangez le tout avec 90 g d’eau.
Vous obtiendrez le levain ; il doit avoir la consistance de la pâte à pain.
Le laisser reposer pendant 10 heures dans une bassine couverte et dans un local dont la température est comprise entre 12 et 16°C.
- Pain de campagne au levain
- Mettez dans votre pétrin :
- 500 g de farine de froment T65
- 330 g de levain en petites boules, (le reste ira au réfrigérateur pour vos futures fabrications)
- 5.0 g de levure de boulanger,(cela aidera le pointage vos pains à bien démarrer)
- 0.6 l d’eau à température ambiante (20°C environ)
- 10 à 15 g de sel(selon votre gout) .
- Mélangez le tout une minute,
- Ajoutez à nouveau 500 g de farine T65
- Mélangez 4 minutes, ajustez si nécessaire avec de l’eau pour avoir une pâte lisse et qui se décolle facilement du pétrin.
- Laissez reposer 10 minutes, et mélangez à nouveau 4 minutes
Votre pâte est prête !
- Vos pains
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- Laissez reposer votre pâte pendant 2 heures, en la couvrant pour éviter le croûtage,
- Divisez la en deux parts égales, boulez là et laissez reposer 15 minutes environ,
- Plier la trois ou quatre fois selon sa consistance en la tournant d’un quart de tour à chaque fois,
- Façonnez votre pain en roulant cette pâte, vous laissez un tiers visible et faites avec vos deux mains trois ou quatre mouvements circulaires,
- Faites un demi-tour et recommencez la même opération : Votre pain est façonné.
- Laissez le reposer environ deux heures soit dans un panneton soit dans un linge en lin ou coton ; votre four doit être à 240°C avant d’enfourner vos pains.
- Mettez un bol d’eau dans le four avant d’ y mettre vos pains.
- Grignez vos pains et enfournez les aussitôt.
- Ils seront cuits dès que le son sera clair et net si vous le tapez par le dessous avec votre doigt.
Maintenant, à vous d’essayer ;
Bon appétit !
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