Fabrication à l’ancienne
Avant de fabriquer il nous faut tout d’abord aborder le langage des pains.
- Le rafraîchi
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Opération qui consiste à mélanger manuellement une part d’un ancien levain (chef) avec de la farine et de l’eau pour obtenir une pâte. Ce mélange va se développer pendant quatre heures. La température de l’eau est fixée par la formule : T° de l’eau = 66 °C – (T° de la pièce + T° de la farine).
- Le levain
- Préparation de farine et d’eau auxquelles il est ajouté le rafraîchi. Tassé, ce mélange va se développer pendant 10 heures dans une pièce ou dehors avec une température comprise entre 12 et 16 °C.
- Le frasage
- Introduction et mélange à la main ou à la machine des composants du pain. L’ordre d’introduction a de l’importance.
- Le repos autolyse
- Phase de détente de la pâte.
- Le pétrissage
- Malaxage manuel ou mécanique de la pâte pour organiser les molécules de gluten en longues chaînes qui seont l’armature du pain. Un ajout éventuel d’eau permet d’obtenir une pâte lisse, brillante, souple et non collante.
- Le pointage
- La pâte repose dans le pétrin ou dans un récipient recouvert d’un linge. Le pointage dure deux heures.
- La reprise un tour
- Après le pointage, opération qui consiste à remettre en mouvement la pâte avant sa mise sur table et sa division. Cette opération est suivie d’un bref repos.
- La division
- Opération qui consiste à trancher fermement la pâte pour obtenir un pâton du poids désiré.
- La mise sur table
- Le pâton est façonné en boule et déposé sur la table. Il peut être recouvert d’un linge pour éviter son dessèchement.
- Le façonnage
- Opération qui consiste à rabattre le pâton pour en faire un carré, sans trop l’écraser, puis à une mise en forme en fonction du pain désiré. On obtient un panneton.
- L’apprêt
- Opération qui consiste à bien ranger les pannetons farinés dans un parisien. Une toile sert de moule. Les pannetons sont recouverts d’un linge et ils vont gonfler. L’apprêt sera terminé lorsqu ‘en appuyant légèrement sur le panneton il reprend rapidement sa forme initiale.
- La grigne
- Incision, faite avant l’enfournement, qui va permettre au pain de se développer dans le four. C’est la signature du boulanger.
- L’enfournement
- Cuisson du pain dans un four à 240 / 270 °C préalablement embué. La pelle sera farinée soit au son soit à la farine afin de faciliter la dépose du panneton.
- Le défournement
- Un pain est cuit quand en tapotant légèrement sur sa partie plate il émet un son clair, qui sonne le creux. Un son mat signifie qu’il doit retourner au four.
- Le ressuage
- Après son défournement le pain perd encore de son eau, il chante, et sa croûte va se ramollir un peu, avant de reprendre consistance.
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